VIEWJABAR - IPB University bekerjasama dengan Dinas Koperasi dan UMKM Kota Payakumbuh, Sumatera Barat, melalui program dosen mengabdi.
Kerjasama tersebut menggelar bimbingan teknik (bimtek) untuk para pelaku usaha mikro, kecil dan menengah (UMKM) produk oleh - oleh Payakumbuh.
Bimbingan teknik dilakukan oleh dosen IPB University Prof Nugraha Edhi Suyatma dan Dr Dwi Yuni Hastati, dalam rangka memperbaiki teknologi proses, penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dan teknik pengemasan yang tepat.
Hal tersebut sangat penting agar oleh-oleh khas Kota Payakumbuh menjadi awet dan lebih tahan lama sehingga semakin luas jangkauan pasarnya.
Prof Nugraha memberikan ilmu strategi cara pengawetan yang tepat untuk target produknya serta teknik kemasannya.
“Beda produk, beda cara pengawetannya”, jelas Prof Nugraha.
Di Payakumbuh lanjut Prof Nugraha, masih banyak dijumpai pelaku usaha UMKM gelamai yang menggunakan sodium benzoat untuk tujuan pengawetannya.
Hal itu Menurut Prof Nugraha tidak tepat, karena gelamai umumnya sudah memiliki aktivitas air (Aw) kurang dari 0.75.
“Dengan karakteristik gelamai yang memiliki pH produk lebih dari 4.5, benzoat tidak akan aktif sebagai pengawet. Apalagi mikroba yang tumbuh di gelamai adalah golongan kapang, bukan bakteri,” terang Pakar IPB University dari Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta).
Prof Nugraha menjelaskan, pengawetan gelamai dapat dilakukan tanpa pengawet asalkan pemasakannya cukup hingga mencapai Aw sekitar 0.6.
Pada program Dosen Mengabdi IPB University tahun lalu, sudah dibuktikan kalau produk gelamai yang diproses hingga Aw ≤ 0.6 dapat bertahan hingga satu bulan tanpa menggunakan pengawet.
“Dengan menggunakan teknik kemasan vakum dan penyerap oksigen, produk gelamai dapat bertahan hingga 3 bulan,” imbuhnya.
Selanjutnya Prof Nugraha menuturkan, jika gelamai diproduksi dengan cara konvensional, bahan pengawet yang tepat adalah kombinasi kalium sorbat dan terrsier butil hidrokuinon (TBHQ).
Baca Juga: Big Sale Akhir Tahun Pasar Kaget Taman Tanah Sareal Bogor, Dapatkan Doorprize dan Minyak Gratis !
Sorbat akan berfungsi menghambat pertumbuhan jamur/kapang, sedangkan TBHQ akan berfungsi untuk mencegah ketengikan karena proses oksidasi.
“Pada tahun lalu sudah diujicobakan kombinasi BTP ini dan dapat memperpanjang umur simpan gelamai hingga 3 bulan, meskipun teksturnya menjadi agak keras karena adanya retrogradasi pati,” terangnya.
Dalam pelatihan tersebut juga diajarkan cara memilih BTP yang tepat dan menghitung dosisnya sesuai regulasi Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), tidak hanya untuk produk gelamai, tetapi juga produk lain yang mudah rusak.
Baca Juga: Skybride Bojonggede Senilai 16,5 Miliar Mulai Diuji Coba Selasa Besok, Dishub: Penutupan Pintu selatan Stasiun Bojonggede Rabu dan Kamis Pekan Ini !
“Harapannya, pelaku UMKM gelamai tidak lagi menggunakan benzoat sebagai pengawet karena tidak efektif,” tegasnya.
Sementara Kepala Dinas Koperasi dan UKM Kota Payakumbuh, M Faizal sangat mengapresiasi tim dosen IPB University yang telah kembali datang ke Kota Payakumbuh sebagai tempat mengabdikan kepakarannya untuk berbagi ilmu kepada pelaku UMKM.
"Ilmu kedua pakar IPB University ini sangat dibutuhkan oleh UMKM di Kota Payakumbuh untuk dapat meningkatkan kualitas produknya," katanya.